Bħala tip ta' taljarini, it-taljarini friski u mxarrbin għandhom il-karatteristiċi ta' kulur frisk u teneru, togħma fina, elastiċità, togħma qawwija, nutrizzjoni u saħħa, u ikel konvenjenti u iġjeniku. Meta mqabbla mat-taljarini mnixxfa, it-taljarini friski u mxarrbin għandhom il-vantaġġi ta' freskezza, togħma tajba, u spiża baxxa ta' produzzjoni [1]. Dawn kienu favoriti min-nies il-ħin kollu, u l-varjetajiet tagħhom qed jiżdiedu dejjem aktar. Madankollu, il-perjodu ta' żamma tat-togħma u t-togħma tat-taljarini friski mxarrbin tradizzjonali ġeneralment huwa qasir ħafna. Kif tittejjeb il-gomma tat-taljarini friski mxarrbin mingħajr ma taffettwa l-ħajja fuq l-ixkaffa għadha sfida.
Effett tat-Teknoloġija tal-Ipproċessar fuq il-Mastikabbiltà tan-Noodles Imxarrbin Friski
It-teknoloġija tradizzjonali tal-ipproċessar ta' noodles friski mxarrbin ġeneralment tinkludi pretrattament ta' materja prima u awżiljarja, taħlit tal-għaġina, kalandrar kompost, tiġdid (maturazzjoni) b'temperatura u umdità kostanti, kalandrar kontinwu, qtugħ ta' strixxi, tnixxif bir-riħ, sterilizzazzjoni (bħal sterilizzazzjoni ultravjola), ippakkjar [2] u proċessi oħra.
1. Effett tal-Mod kif jitħalltu n-Noodles fuq il-Mastikabbiltà tan-Noodles Friski u Mxarrbin
It-taħlit tan-noodles huwa punt ewlieni fil-proċess tal-produzzjoni ta' noodles friski mxarrbin, u fatturi bħall-metodu, il-ħin u l-veloċità tat-taħlit tal-għaġina jiddeterminaw il-grad ta' tixrid tal-għaġina [3]. Il-kwalità tal-proċess tat-taħlit tal-għaġina taffettwa direttament il-kwalità tal-proċess sussegwenti u l-prodott finali [2]. It-tagħmir ewlieni huwa l-magna tat-taħlit tal-għaġina.
It-taħlita tad-dqiq bil-vakwu hija tagħmir għat-taħlit tad-dqiq relattivament avvanzat f'dawn l-aħħar snin. Minħabba li l-pressjoni tal-vakwu tinżamm fit-taħlita tad-dqiq, it-tisħin tad-dqiq jiġi evitat. Fl-istess ħin, l-ilma mielaħ jiġi sprejjat f'forma ta' ċpar taħt pressjoni negattiva, u l-ilma mielaħ u d-dqiq jitħalltu kompletament u b'mod uniformi. Il-proteina fid-dqiq tista' tassorbi kompletament l-ilma fl-iqsar żmien possibbli. L-ammont ta' ilma miżjud jista' jkun sa 46% jew aktar, u jifforma l-aħjar netwerk ta' glutina, u jagħmel in-noodles aktar elastiċi [2].
Li Man et al. [4] wettqu xi esperimenti dwar it-taħlit bil-vakwu, prinċipalment jistudjaw l-effetti tal-vakwu u l-wiċċ fuq il-proprjetajiet fiżiċi u kimiċi, il-mikrostruttura u l-istatus tal-umdità tan-noodles friski mxarrbin. Ir-riżultati wrew li biż-żieda tal-vakwu, il-karatteristiċi tan-nisġa tan-noodles friski mxarrbin tjiebu b'mod sinifikanti (P>0.05), iżda meta l-vakwu kien ta' 0.08 MPa, il-karatteristiċi tan-nisġa tan-noodles friski mxarrbin kienu fqar. Meta l-vakwu kien ta' 0.06 MPa, in-noodles friski mxarrbin urew l-aħjar karatteristiċi tan-nisġa.
Barra minn hekk, ir-riżultati tal-mikroskopija elettronika tal-iskannjar urew li l-vakwu u n-noodle wasslu għal struttura aktar kontinwa u kompatta ta' noodles friski mxarrbin. Ovvjament, ir-riċerka tagħhom turi li t-taħlit bil-vakwu jtejjeb l-ebusija tan-noodles friski mxarrbin sa ċertu punt, u b'hekk itejjeb l-elastiċità u l-gomma tan-noodles friski mxarrbin.
Effett ta' Formuli Differenti fuq il-Mastikabbiltà ta' Noodles Imxarrbin Friski
1. Effett tal-Addittivi tal-Ikel fuq il-Massimizzazzjoni tan-Noodles Imxarrbin Friski
Fil-preżent, l-addittivi tal-ikel intużaw ħafna fil-qasam tal-ikel, b'varjetà wiesgħa u applikazzjonijiet differenti. Hemm 23 kategorija ta' addittivi tal-ikel fiċ-Ċina, u l-varjetajiet laħqu aktar minn 2000, u l-użu żdied sena wara sena [6]. L-addittivi involuti fl-ipproċessar tan-noodle jinkludu prinċipalment sustanzi li jtejbu l-glutina u preparazzjonijiet ta' enzimi (bħal α-Amylase), eċċ.
(1) L-Effett tal-Aġent ta' Tisħiħ fuq il-Mastikabbiltà tan-Noodles Imxarrbin Friski
Is-saħħa tal-għaġina friska mxarrba taffettwa direttament il-mastibilità tagħha sa ċertu punt. Is-sustanza li ttejjeb il-glutina hija tip ta' addittiv tal-ikel li jista' jiġi marbut mal-proteina biex itejjeb il-prestazzjoni tal-ipproċessar tal-glutina u ż-żamma tal-gass. Għalhekk, is-sustanza li ttejjeb il-glutina hija ta' benefiċċju biex ittejjeb il-mastibilità tan-noodles friski mxarrba.
1. Dqiq tal-glutina
Il-glutina tal-qamħ, magħrufa wkoll bħala glutina attiva, hija prodott trab miksub mill-qamħ permezz tat-tnixxif, it-tgħaffiġ u proċessi oħra wara li l-lamtu u sustanzi oħra li jinħallu fl-ilma jinħaslu bl-ilma [7]. Il-komponenti ewlenin tat-trab tal-glutina huma l-glutenina u l-gliadina, li għandhom assorbiment qawwi tal-ilma, viskoelastiċità, estensibbiltà u karatteristiċi oħra. Huwa sustanza eċċellenti li ttejjeb l-għaġina, użata ħafna fil-produzzjoni tal-ħobż, taljarini u prodotti oħra tad-dqiq.
Niu Qiaojuan et al. [8] sabu li ż-żieda ta' 0.8% glutina tista' ttejjeb b'mod sinifikanti l-ebusija u l-proprjetajiet tat-tensjoni tan-noodles, u tnaqqas it-telf tat-tisjir tan-noodles. Wu Yang [9] qabbel l-effetti tal-glutina, il-melħ u l-gomma xanthan fuq il-kwalità tat-tisjir u l-kwalità sensorja tad-dqiq tal-qamħ sħiħ frisk imxarrab abbażi tad-determinazzjoni tal-proporzjon ta' nuħħala tal-qamħ u ġermi tal-qamħ fid-dqiq tal-qamħ sħiħ frisk imxarrab.
Ir-riċerka sperimentali ta' Wu Yang sabet li n-netwerk tal-glutina ffurmat bejn il-glutina u d-dqiq tal-qamħ jista' jtejjeb b'mod sinifikanti l-istabbiltà tal-wiċċ frisk imxarrab. Meta l-ammont ta' glutina miżjuda huwa 1.5% ~ 2.5%, il-kontenut ta' proteina u l-evalwazzjoni sensorja tal-wiċċ frisk imxarrab jitjiebu b'mod sinifikanti, prinċipalment f'termini ta' kemm hu tajjeb għat-tomgħod u l-elastiċità.
Għalhekk, ammont xieraq ta' trab tal-glutina jista' jtejjeb il-kwalità tan-noodles imxarrbin friski sa ċertu punt, sabiex in-noodles imxarrbin friski juru togħma aħjar.
2. Lamtu modifikat mill-kassava, alġinat tas-sodju
Il-lamtu tal-kassava modifikat jista' jinkiseb permezz ta' modifikazzjoni, u jista' jintuża bħala sustanza li tgħaqqad, stabilizzatur, aġent li jżomm l-ilma, aġent ta' espansjoni, eċċ. fl-industrija tal-ikel.
L-alġinat tas-sodju huwa polisakkaridu anjoniku estratt mill-alka kannella jew mid-denb taż-żiemel. Il-molekula tiegħu hija magħmula minn aċidu β-D-mannuronic (β-Dmannuronic, M) u aċidu α-L-Guluuronic (α-L-guluronic, G) li huma konnessi billi tagħfas iċ-ċwievet (1-4) [10]. Is-soluzzjoni milwiema tal-alġinat tas-sodju għandha viskożità għolja u issa tintuża bħala sustanza li tgħaqqad, stabilizzatur, emulsifikatur, eċċ. tal-ikel.
Mao Rujing [11] ħa dqiq frisk imxarrab bħala l-oġġett tar-riċerka, u studja l-effetti ta’ tliet modifikaturi tal-kwalità bħal lamtu modifikat mill-kassava, alġinat tas-sodju u glutina fuq il-karatteristiċi tan-nisġa tad-dqiq frisk imxarrab. Ir-riżultati wrew li meta l-kontenut ta’ lamtu modifikat mill-kassava kien ta’ 0.5%, alġinat tas-sodju kien ta’ 0.4% u glutina kien ta’ 4%, in-noodles friski mxarrbin kellhom karatteristiċi ta’ kwalità tajba. Il-prestazzjoni ewlenija kienet li l-assorbiment tal-ilma tan-noodles friski mxarrbin naqas, filwaqt li l-ebusija, l-elastiċità u l-mastibbiltà tjiebu.
Ir-riżultati wrew li s-sustanzi komposti li jtejbu l-glutina (lamtu modifikat bit-tapjoka, alġinat tas-sodju u glutina) tejbu ħafna l-mastibbiltà tan-noodles friski mxarrbin.
(II) α- Effett tal-Amilażi fuq il-Mastikabbiltà tan-Noodles Imxarrbin Friski
tkun ibbażata fuq α- Il-proprjetajiet tal-amylase, Shi Yanpei et al. [12] studjaw l-effetti ta' ammonti differenti ta' α- L-effett tal-amylase fuq il-kwalità tan-noodles imxarrbin friski. Ir-riżultati juru li: α- Żieda fl-ammont ta' amylase miżjud, speċjalment meta α- Meta l-ammont miżjud ta' amylase kien ta' 150 mg/L, l-ebusija, il-gomma u proprjetajiet oħra tan-nisġa tan-noodles imxarrbin friski tjiebu b'mod sinifikanti, li wera wkoll li α- Amylase hija ta' benefiċċju biex ittejjeb il-gomma tan-noodles imxarrbin friski.
2. Effett tat-Trab tal-Qastan Ċiniż fuq il-Massim ta' Noodles Imxarrbin Friski
Il-qastan għandu ħafna funzjonijiet għas-saħħa. Fih aċidi grassi mhux saturati rikki, li jistgħu jirregolaw il-lipidi fid-demm. Għal nies bi pressjoni għolja u mard koronarju tal-qalb, huwa ikel toniku tajjeb [13]. Bħala sostitut potenzjali għad-dqiq tal-qamħ, id-dqiq sħiħ tal-qastan Ċiniż huwa magħmul prinċipalment minn karboidrati kumplessi, li għandhom il-karatteristiċi ta' indiċi gliċemiku baxx, mingħajr glutina, u kontenut għoli ta' proteina [14].
Iż-żieda ta' ammont xieraq ta' trab tal-qastan sħiħ fil-formula ta' taljarini mxarrbin friski tista' mhux biss tarrikkixxi l-varjetajiet ta' taljarini mxarrbin friski, iżda wkoll ittejjeb il-valur nutrittiv tat-taljarini mxarrbin friski.
Li Yong et al. [15] wettqu testijiet ta' riċerka dwar l-influwenza tat-trab tal-qastan sħiħ fuq il-kwalità tan-noodles friski mxarrbin. Ir-riżultati wrew li l-ebusija, il-gomma u l-adeżjoni tan-noodles friski mxarrbin żdiedu l-ewwel u mbagħad naqsu biż-żieda totali tat-trab tal-qastan, speċjalment meta ż-żieda totali tat-trab tal-qastan laħqet l-20%, il-karatteristiċi tan-nisġa tiegħu laħqu l-aħjar.
Barra minn hekk, Li Yong et al. [16] wettqu studju dwar id-diġestibbiltà tal-lamtu in vitro tad-dqiq tal-qastan frisk u mxarrab. Ir-riżultati wrew li: il-kontenut totali tal-lamtu u l-kontenut tal-lamtu diġestibbli tad-dqiq tal-qastan frisk u mxarrab biż-żieda tad-dqiq tal-qastan sħiħ naqsu gradwalment biż-żieda tad-dqiq tal-qastan sħiħ. Iż-żieda tad-dqiq tal-qastan sħiħ tista' tnaqqas b'mod sinifikanti d-diġestibbiltà tal-lamtu u l-indiċi taz-zokkor (GI) tad-dqiq tal-qastan frisk u mxarrab. Meta ż-żieda tad-dqiq tal-qastan sħiħ taqbeż l-20%, tista' tbiddel id-dqiq tal-qamħ frisk imxarrab minn ikel b'EGI għoli (EGI>75) għal ikel b'EGI medju (55
B'mod ġenerali, l-ammont xieraq ta' trab tal-qastan sħiħ jista' jtejjeb il-gomma tat-taljarini mxarrbin friski u jnaqqas id-diġestibbiltà tal-lamtu u l-indiċi taz-zokkor tat-taljarini mxarrbin friski.
3. L-Effett tad-Dqiq fuq il-Massimizzazzjoni tan-Noodles Imxarrbin Friski
(1) Effett tad-daqs tal-partiċelli tad-dqiq fuq il-mastibbiltà tad-dqiq frisk imxarrab
Id-dqiq tal-qamħ huwa l-aktar materja prima importanti għall-produzzjoni ta' dqiq frisk u mxarrab. Dqiq tal-qamħ b'firxa ta' kwalità u daqs ta' partiċelli differenti (magħruf ukoll bħala dqiq) jista' jinkiseb permezz tat-tindif, it-tisqija, l-umidifikazzjoni (biex jinkiseb il-qamħ mitħun), it-tħin u l-għarbil (tqaxxir, sistemi tal-qalba, tal-gagazza u tad-denb), it-taħlit tad-dqiq, l-ippakkjar u proċessi oħra, iżda l-proċess tat-tħin jikkawża ħsara lill-istruttura tal-partiċelli tal-lamtu [18].
Id-daqs tal-qamħ tad-dqiq tal-qamħ huwa wieħed mill-fatturi importanti li jaffettwaw il-kwalità tad-dqiq frisk imxarrab, u d-daqs tal-qamħ tad-dqiq jiddependi fuq il-preċiżjoni tal-ipproċessar tiegħu.
Qi Jing et al. [19] studjaw u ttestjaw in-nisġa, il-proprjetajiet sensorji, fiżiċi u kimiċi tad-dqiq frisk imxarrab magħmul minn dqiq b'daqsijiet ta' partiċelli differenti. Ir-riżultati tar-riċerka tal-karatteristiċi tan-nisġa tiegħu juru li l-ebusija, l-elastiċità, il-koeżjoni, il-mastikabilità u r-reżiljenza tad-dqiq frisk imxarrab żdiedu b'mod sinifikanti biż-żieda tal-firxa tad-daqs tal-partiċelli tad-dqiq, speċjalment il-karatteristiċi tan-nisġa tad-dqiq frisk imxarrab magħmul minn dqiq bejn 160~180 malja jilħqu l-aħjar.
Ir-riżultati wrew li d-daqs tal-qamħ tad-dqiq tal-qamħ kellu influwenza kbira fuq il-karatteristiċi tan-nisġa tan-noodles imxarrbin friski, li affettwaw ukoll ħafna l-magħmabbiltà tan-noodles imxarrbin friski.
(2) Effett tad-dqiq ittrattat bis-sħana niexfa fuq il-mastibbiltà tad-dqiq frisk u mxarrab
It-trattament xieraq bis-sħana niexfa tad-dqiq mhux biss jista' jnaqqas il-kontenut ta' umdità fid-dqiq, joqtol il-mikroorganiżmi u l-bajd fid-dqiq, iżda wkoll jiddiżattiva l-enzimi fid-dqiq [20]. Il-fatturi ewlenin li jaffettwaw il-karatteristiċi tal-ipproċessar tad-dqiq huma l-proteina tal-glutina u l-molekuli tal-lamtu fid-dqiq. It-trattament bis-sħana niexfa se jippolimerizza l-glutina, u b'hekk ikollu impatt sinifikanti fuq il-karatteristiċi tal-ipproċessar tad-dqiq [21].
Wang Zhizhong [22] studja u ttestja noodles friski u mxarrbin magħmulin minn dqiq niexef u ttrattat bis-sħana. Ir-riżultati wrew li taħt ċerti kundizzjonijiet, dqiq niexef u ttrattat bis-sħana jista' tabilħaqq itejjeb l-ebusija u l-magħda tan-noodles friski u mxarrbin, u jnaqqas xi ftit l-elastiċità u r-reżiljenza tan-noodles friski u mxarrbin. L-ebusija u l-magħda tiegħu laħqu l-massimu f'120 ℃, u l-aħjar ħin ta' trattament bis-sħana għall-ebusija kien ta' 60 minuta. L-aħjar ħin ta' trattament bis-sħana għall-magħda huwa ta' 30 minuta. Dan wera li l-magħda tad-dqiq frisk u mxarrab tjiebet sa ċertu punt bid-dqiq trattat bis-sħana niexfa.
4. L-Effett tal-Jogurt fuq il-Massimizzazzjoni tan-Noodles Friski Mxarrbin
Il-jogurt huwa tip ta’ prodott tal-baqta prodott permezz tal-fermentazzjoni u l-kultivazzjoni ta’ batterji speċifiċi tal-aċidu lattiku. Għandu togħma tajba, valur nutrittiv għoli, diġestjoni u assorbiment faċli, u jista’ jtejjeb il-flora intestinali u jirregola l-funzjoni gastrointestinali [23].
Il-jogurt mhux biss iżomm in-nutrijenti naturali kollha tal-ħalib frisk, iżda jista' jipproduċi wkoll varjetà ta' vitamini meħtieġa għan-nutrizzjoni tal-bniedem waqt il-fermentazzjoni, bħal vitamina B1, vitamina B2 u vitamina B6. Minħabba l-fermentazzjoni tal-batterji tal-aċidu lattiku, filwaqt li jtejjeb in-nutrijenti, jipproduċi wkoll xi sustanzi attivi fiżjoloġiċi, li jistgħu jirregolaw b'mod sinifikanti l-funzjonijiet tal-ġisem [24].
Li Zhen et al. [25] studjaw b'mod innovattiv l-applikazzjoni tal-jogurt fin-noodles friski mxarrbin, u għamlu analiżi tan-nisġa fuq noodles friski mxarrbin miżjuda mal-jogurt. Ir-riżultati wrew li biż-żieda fl-ammont ta' jogurt miżjud, l-ebusija u l-mastikezza tan-noodles friski mxarrbin żdiedu gradwalment, filwaqt li l-viskożità, l-elastiċità u r-reżiljenza naqsu gradwalment. L-ebusija u l-mastikezza tan-noodles huma relatati b'mod pożittiv mat-togħma tan-noodles. In-noodles b'forza shear kbira huma aktar b'saħħithom u aktar elastiċi [26].
Huma analizzaw li l-bidla tista' tkun ikkawżata miż-żewġ raġunijiet li ġejjin:
L-ewwel, biż-żieda tal-proporzjon tal-jogurt, l-ammont ta' ilma miżjud man-noodles friski mxarrbin jonqos gradwalment, u kontenut baxx ta' ilma jikkawża li l-għaġina tkun iebsa, għalhekk l-ebusija tan-noodles friski mxarrbin qed tiżdied;
It-tieni, il-viskożità tan-noodles friski mxarrbin tirrifletti l-intoppi tal-wiċċ tan-noodles friski mxarrbin. Iktar ma tkun kbira l-viskożità, iktar ikun hemm partiċelli tal-lamtu mwaħħla mal-wiċċ tan-noodles friski mxarrbin, u iktar ikun hemm sustanzi li jidħlu fis-soppa waqt it-tisjir.
Il-viskożità tan-noodles imxarrbin friski naqset b'mod sinifikanti wara li żdied il-jogurt, u dan jindika li ż-żieda tal-jogurt tista' żżid l-intoppi tal-wiċċ tan-noodles imxarrbin friski u tnaqqas is-sustanzi li jnixxu fis-soppa waqt it-tisjir, li kien konsistenti mar-riżultat li l-jogurt naqqas ir-rata ta' telf fit-tisjir tan-noodles imxarrbin friski;
Il-proteina fil-jogurt tissupplimenta l-proteina fid-dqiq, u x-xaħam li jinsab fil-jogurt itejjeb b'mod effettiv is-saħħa tan-noodles friski mxarrbin, u b'hekk itejjeb il-prestazzjoni tal-ipproċessar mekkaniku tan-noodles friski mxarrbin u jtejjeb it-togħma tan-noodles friski mxarrbin [25]. Għalhekk, il-jogurt tejjeb il-gomma tan-noodles friski mxarrbin sa ċertu punt, u ta lin-nies togħma aħjar tan-noodles friski mxarrbin.
Hekk kif in-noodles friski mxarrbin qed isiru dejjem aktar popolari mal-konsumaturi, in-nies jagħtu wkoll aktar u aktar attenzjoni lit-togħma tagħhom. Studji reċenti juru li għad hemm xi nuqqasijiet fil-kwalità tan-noodles friski mxarrbin, speċjalment fit-titjib tal-gomma tagħhom. Għalhekk, kif tittejjeb il-gomma, it-togħma u l-valur nutrittiv tan-noodles friski mxarrbin mill-aspetti tat-teknoloġija tal-ipproċessar u t-titjib tal-formula għadu d-direzzjoni ta' aktar riċerka fil-futur.
Ħin tal-posta: 25 ta' Novembru 2022