Bħala tip ta 'taljarini, taljarini friski u mxarrbin għandhom il-karatteristiċi ta' kulur frisk u tener, togħma bla xkiel, elastiċità, togħma qawwija, nutrizzjoni u saħħa, u tiekol konvenjenti u iġjeniku.Meta mqabbel ma 'noodles imnixxfa, taljarini friski u mxarrbin għandhom il-vantaġġi ta' freskezza, togħma tajba u spiża baxxa tal-produzzjoni [1].Ġew iffavoriti min-nies il-ħin kollu, u l-varjetajiet tagħhom huma dejjem aktar.Madankollu, il-perjodu ta 'manutenzjoni tat-togħma u t-togħma tat-taljarini mxarrbin friski tradizzjonali huwa ġeneralment qasir ħafna.Kif tittejjeb il-chewiness tat-taljarini friski mxarrbin mingħajr ma taffettwa l-ħajja fuq l-ixkaffa għadha sfida.
Effett tat-Teknoloġija tal-Ipproċessar fuq il-Mastiċità ta 'Noodles Imxarrab Frisk
It-teknoloġija tal-ipproċessar tradizzjonali tat-taljarini friski mxarrba ġeneralment tinkludi trattament minn qabel ta 'materjal mhux maħdum u awżiljarju, taħlit ta' għaġina, kalandrar kompost, tiġdid ta 'temperatura u umdità kostanti (maturazzjoni), kalandrar kontinwu, qtugħ ta' strixxi, tnixxif tar-riħ, sterilizzazzjoni (bħal sterilizzazzjoni ultravjola), ippakkjar [ 2] u proċessi oħra.
1、 Effett tal-Mixja tat-Taħlit tal-Noodles fuq il-Mastiċità ta 'Noodles Frisk u Imxarrab
It-taħlit tan-noodle huwa punt ewlieni fil-proċess tal-produzzjoni tat-taljarini friski mxarrba, u fatturi bħall-metodu, il-ħin u l-veloċità tat-taħlit tal-għaġina jiddeterminaw il-grad ta 'dispersjoni tal-għaġina [3].Il-kwalità tal-proċess tat-taħlit tal-għaġina taffettwa direttament il-kwalità tal-proċess sussegwenti u l-prodott finali [2].It-tagħmir ewlieni huwa l-magna tat-taħlit tal-għaġina.
Il-mixer tad-dqiq bil-vakwu huwa tagħmir tat-taħlit tad-dqiq relattivament avvanzat f'dawn l-aħħar snin.Minħabba li l-pressjoni tal-vakwu tinżamm fil-mixer tad-dqiq, it-tisħin tad-dqiq jiġi evitat.Fl-istess ħin, l-ilma mielaħ jiġi sprejjat f'forma ta 'ċpar taħt pressjoni negattiva, u l-ilma mielaħ u d-dqiq jitħalltu b'mod sħiħ u uniformi.Il-proteina fid-dqiq tista 'tassorbi kompletament l-ilma fl-iqsar żmien.L-ammont ta 'ilma miżjud jista' jkun sa 46% jew aktar, li jifforma l-aħjar netwerk tal-glutina, u jagħmel it-taljarini aktar elastiċi [2].
Li Man et al.[4] wettaq xi esperimenti dwar it-taħlit tal-vakwu, prinċipalment studjat l-effetti tal-vakwu u l-wiċċ fuq il-proprjetajiet fiżiċi u kimiċi, il-mikrostruttura u l-istatus ta 'umdità ta' taljarini friski mxarrbin.Ir-riżultati wrew li biż-żieda tal-vakwu, il-karatteristiċi tat-tessut tat-taljarini friski mxarrbin tjiebu b'mod sinifikanti (P>0.05), iżda meta l-vakwu kien 0.08 MPa, il-karatteristiċi tat-tessut tat-taljarini friski mxarrbin kienu fqar.Meta l-vakwu kien 0.06 MPa, taljarini mxarrbin friski wrew l-aħjar karatteristiċi ta 'tessut.
Barra minn hekk, ir-riżultati tal-mikroskopija elettronika tal-iskannjar urew li l-vakwu u n-noodle wasslu għal struttura aktar kontinwa u kompatta ta 'noodles imxarrbin friski.Ovvjament, ir-riċerka tagħhom turi li t-taħlit bil-vakwu jtejjeb l-ebusija tat-taljarini friski mxarrbin sa ċertu punt, u b'hekk itejjeb l-elastiċità u l-chewiness tat-taljarini friski mxarrbin.
Effett ta 'formuli differenti fuq il-mastikabilità ta' taljarini mxarrbin friski
1、 Effett ta ' l-Addittivi ta ' l-Ikel fuq il-Chewability ta ' taljarini imxarrab frisk
Fil-preżent, l-addittivi tal-ikel intużaw ħafna fil-qasam tal-ikel, b'varjetà wiesgħa u applikazzjonijiet differenti.Hemm 23 kategorija ta 'addittivi ta' l-ikel fiċ-Ċina, u l-varjetajiet laħqu aktar minn 2000, u l-użu żdied minn sena għal sena [6].L-addittivi involuti fl-ipproċessar tan-noodle jinkludu prinċipalment sustanzi li jsaħħu l-glutina u preparazzjonijiet ta 'enżimi (bħal α- Amylase), eċċ.
(1) L-Effett tal-Aġent ta' Rinfurzar fuq il-Mastiċità ta' Noodles Imxarrab Frisk
Is-saħħa tal-għaġina mxarrba friska taffettwa direttament il-mogħdija tagħha sa ċertu punt.It-tisħiħ tal-glutina huwa tip ta 'addittiv tal-ikel li jista' jkun marbut mal-proteina biex itejjeb il-prestazzjoni tal-ipproċessar tal-glutina u ż-żamma tal-gass.Għalhekk, it-tisħiħ tal-glutina huwa ta 'benefiċċju biex ittejjeb il-chewiness ta' taljarini friski mxarrbin.
1. Dqiq tal-glutina
Il-glutina tal-qamħ, magħrufa wkoll bħala glutina attiva, hija prodott trab miksub mill-qamħ bit-tnixxif, it-tgħaffiġ u proċessi oħra wara li lamtu u sustanzi oħra li jinħallu fl-ilma jinħaslu bl-ilma [7].Il-komponenti ewlenin tat-trab tal-glutina huma glutenin u gliadin, li għandhom assorbiment qawwi ta 'ilma, viscoelasticity, estensibilità u karatteristiċi oħra.Huwa eċċellenti li jtejjeb l-għaġina, użat ħafna fil-produzzjoni tal-ħobż, taljarini u prodotti oħra tad-dqiq.
Niu Qiaojuan et al.[8] sabet li ż-żieda ta '0.8% glutina tista' ttejjeb b'mod sinifikanti l-ebusija u l-proprjetajiet tat-tensjoni tat-taljarini, u tnaqqas it-telf tat-tisjir tat-taljarini.Wu Yang [9] qabbel l-effetti tal-glutina, melħ u xanthan gum fuq il-kwalità tat-tisjir u l-kwalità sensorja tad-dqiq tal-qamħ sħiħ imxarrab frisk fuq il-bażi tad-determinazzjoni tal-proporzjon ta 'nuħħala tal-qamħ u raħs tal-qamħ fid-dqiq tal-qamħ sħiħ imxarrab frisk.
Ir-riċerka sperimentali ta 'Wu Yang sabet li n-netwerk tal-glutina ffurmat bejn il-glutina u d-dqiq tal-qamħ jista' jtejjeb b'mod sinifikanti l-istabbiltà tal-wiċċ imxarrab frisk.Meta l-ammont ta 'żieda tal-glutina huwa 1.5% ~ 2.5%, il-kontenut ta' proteina u l-evalwazzjoni sensorja tal-wiċċ imxarrab frisk tjiebu b'mod sinifikanti, prinċipalment f'termini ta 'chewiness u elastiċità.
Għalhekk, ammont xieraq ta 'trab tal-glutina jista' jtejjeb il-kwalità tat-taljarini mxarrbin friski sa ċertu punt, sabiex it-taljarini mxarrbin friski juru chewiness aħjar.
2. Lamtu modifikat tal-cassava, alġinat tas-sodju
Il-lamtu tal-kassava modifikat jista 'jinkiseb permezz ta' modifika, u jista 'jintuża bħala sustanzi li jħaxxnu, stabilizzatur, aġent li jżomm l-ilma, aġent ta' espansjoni, eċċ fl-industrija tal-ikel.
L-alġinat tas-sodju huwa polisakkarid anjoniku estratt minn kelp jew horsetail ta 'alka kannella.Il-molekula tagħha hija magħmula minn β-D-mannuronic acid (β- Dmannuronic, M) u α- L-Guluouronic acid (α- L-guluronic, G) hija konnessa billi tagħfas (1-4) ċwievet [10].Is-soluzzjoni milwiema ta 'alġinat tas-sodju għandha viskożità għolja u issa tintuża bħala tħaxxin, stabbilizzatur, emulsjonant, eċċ. ta' l-ikel.
Mao Rujing [11] ħa dqiq imxarrab frisk bħala l-oġġett ta 'riċerka, u studja l-effetti ta' tliet modifikaturi ta 'kwalità bħal lamtu modifikat tal-kassava, alġinat tas-sodju u glutina fuq il-karatteristiċi tat-tessut tad-dqiq imxarrab frisk.Ir-riżultati wrew li meta l-kontenut tal-lamtu tal-kassava modifikat kien 0.5%, l-alġinat tas-sodju kien 0.4% u l-glutina kien 4%, it-taljarini friski mxarrbin kellhom karatteristiċi ta 'kwalità tajba.Il-prestazzjoni ewlenija kienet li l-assorbiment tal-ilma tat-taljarini friski mxarrba naqas, filwaqt li l-ebusija, l-elastiċità u l-mogħdija tjiebu.
Ir-riżultati wrew li t-tisħiħ tal-glutina komposti (lamtu modifikat tat-tapjoka, alġinat tas-sodju u glutina) tejbu l-mogħdija tat-taljarini friski mxarrbin fil-biċċa l-kbira.
(II) α- Effett ta 'Amylase fuq il-Mastiċità ta' Noodles Imxarrab Frisk
tkun ibbażata fuq α- Il-proprjetajiet ta 'amylase, Shi Yanpei et al.[12] studja l-effetti ta 'ammonti differenti ta' α- L-effett ta 'amylase fuq il-kwalità ta' taljarini friski mxarrbin.Ir-riżultati juru li: α- Żieda fl-ammont ta 'amylase miżjuda, speċjalment meta α- Meta l-ammont ta' żieda ta 'amylase kien ta' 150 mg/L, l-ebusija, il-chewiness u proprjetajiet oħra tan-nisġa ta 'taljarini friski mxarrba tjiebu b'mod sinifikanti, li wkoll wera li α- Amylase huwa ta 'benefiċċju biex ittejjeb il-chewiness ta' taljarini friski mxarrbin.
2、 Effett tat-Trab tal-qastan Ċiniż fuq il-Tomgħod ta' Taljarini Imxarrab Frisk
Il-qastan għandu ħafna funzjonijiet tas-saħħa.Fiha aċidi grassi mhux saturati sinjuri, li jistgħu jirregolaw il-lipidi tad-demm.Għal nies bi pressjoni għolja u mard tal-qalb koronarju, huwa ikel toniku tajjeb [13].Bħala sostitut potenzjali għad-dqiq tal-qamħ, id-dqiq sħiħ tal-qastan Ċiniż huwa magħmul prinċipalment minn karboidrati kumplessi, li għandu l-karatteristiċi ta 'indiċi gliċemiku baxx, ħieles mill-glutina, kontenut għoli ta' proteini [14].
Iż-żieda ta 'ammont xieraq ta' trab tal-qastan sħiħ fil-formula ta 'taljarini friski mxarrba tista' mhux biss tarrikkixxi l-varjetajiet ta 'taljarini friski mxarrba, iżda wkoll ittejjeb il-valur nutrittiv ta' taljarini friski mxarrba.
Li Yong et al.[15] wettqu testijiet ta 'riċerka dwar l-influwenza tat-trab tal-qastan sħiħ fuq il-kwalità tat-taljarini friski mxarrbin.Ir-riżultati wrew li l-ebusija, il-chewiness u l-adeżjoni tat-taljarini friski mxarrba żdiedu l-ewwel u mbagħad naqsu biż-żieda taż-żieda totali tat-trab tal-qastan, speċjalment meta ż-żieda totali tat-trab tal-qastan laħqet l-20%, il-karatteristiċi tan-nisġa tiegħu laħqu l-aħjar.
Barra minn hekk, Li Yong et al.[16] wettqu studju dwar id-diġestibbiltà tal-lamtu in vitro tad-dqiq tal-qastan frisk u mxarrab.Ir-riżultati wrew li: il-kontenut totali ta 'lamtu u l-kontenut ta' lamtu diġestibbli ta 'dqiq tal-qastan frisk u mxarrab biż-żieda ta' dqiq tal-qastan sħiħ naqas gradwalment biż-żieda taż-żieda ta 'dqiq tal-qastan sħiħ.Iż-żieda ta 'dqiq tal-qastan sħiħ tista' tnaqqas b'mod sinifikanti d-diġestibbiltà tal-lamtu u l-indiċi taz-zokkor (GI) tad-dqiq tal-qastan frisk u mxarrab.Meta ż-żieda ta 'dqiq tal-qastan sħiħ taqbeż l-20%, Jista' jibdel id-dqiq tal-qamħ imxarrab frisk minn ikel EGI għoli (EGI> 75) għal ikel EGI medju (55
B'mod ġenerali, l-ammont xieraq ta 'trab tal-qastan sħiħ jista' jtejjeb il-chewiness ta 'taljarini friski mxarrbin u jnaqqas id-diġestibbiltà tal-lamtu u l-indiċi taz-zokkor ta' taljarini friski mxarrbin.
3、 l-effett tad-dqiq fuq il-Chewability ta ' taljarini imxarrab frisk
（1） Effett tad-daqs tal-partiċelli tad-dqiq fuq il-kapaċità li tomgħod tad-dqiq imxarrab frisk
Id-dqiq tal-qamħ huwa l-iktar materja prima importanti għall-produzzjoni ta 'dqiq imxarrab frisk.Dqiq tal-qamħ bi kwalità differenti u firxa tad-daqs tal-partiċelli (magħruf ukoll bħala dqiq) jista 'jinkiseb permezz ta' tindif, tisqija, niedja (kiseb il-qamħ mitħun), tħin u screening (sistemi ta 'tqaxxir, qalba, gagazza u denb), taħlit ta' dqiq, ippakkjar u proċessi oħra, iżda l-proċess tat-tħin se jikkawża ħsara lill-istruttura tal-partiċelli tal-lamtu [18].
Id-daqs tal-qamħ tad-dqiq tal-qamħ huwa wieħed mill-fatturi importanti li jaffettwaw il-kwalità tad-dqiq imxarrab frisk, u d-daqs tal-qamħ tad-dqiq jiddependi fuq il-preċiżjoni tal-ipproċessar tiegħu.
Qi Jing et al.[19] studja u ttestja n-nisġa, il-proprjetajiet sensorji, fiżiċi u kimiċi tad-dqiq frisk imxarrab magħmul minn dqiq b'daqsijiet differenti ta' partiċelli.Ir-riżultati tar-riċerka tal-karatteristiċi tan-nisġa tiegħu juru li l-ebusija, l-elastiċità, il-koeżjoni, il-chewiness u r-reżistenza tad-dqiq imxarrab frisk żdiedu b'mod sinifikanti biż-żieda tal-firxa tad-daqs tal-partiċelli tad-dqiq, speċjalment il-karatteristiċi tat-tessut tad-dqiq imxarrab frisk magħmul minn dqiq bejn 160 ~ 180 malja jilħqu l-aħjar.
Ir-riżultati wrew li d-daqs tal-qamħ tad-dqiq tal-qamħ kellu influwenza kbira fuq il-karatteristiċi tat-tessut tat-taljarini friski mxarrbin, li affettwaw ħafna wkoll il-mogħdija tat-taljarini friski mxarrbin.
(2) Effett tad-dqiq trattat bis-sħana niexef fuq il-kapaċità li tomgħod tad-dqiq frisk u mxarrab
It-trattament xieraq tas-sħana niexfa tad-dqiq jista 'mhux biss inaqqas il-kontenut ta' umdità fid-dqiq, joqtol mikro-organiżmi u bajd fid-dqiq, iżda wkoll inattiva l-enzimi fid-dqiq [20].Il-fatturi ewlenin li jaffettwaw il-karatteristiċi tal-ipproċessar tad-dqiq huma l-proteina tal-glutina u l-molekuli tal-lamtu fid-dqiq.It-trattament tas-sħana niexfa se jippolimerizza l-glutina, u b'hekk ikollu impatt sinifikanti fuq il-karatteristiċi tal-ipproċessar tad-dqiq [21].
Wang Zhizhong [22] studja u ttestja noodles friski u mxarrbin magħmulin minn dqiq niexef u ttrattat bis-sħana.Ir-riżultati wrew li taħt ċerti kundizzjonijiet, dqiq niexef u ttrattat bis-sħana jista 'tabilħaqq itejjeb l-ebusija u l-mogħdija ta' taljarini friski u mxarrbin, u jnaqqas ftit l-elastiċità u r-reżistenza ta 'taljarini friski u mxarrbin.L-ebusija u l-mogħdija tiegħu laħqu l-massimu f'120 ℃, u l-aħjar ħin ta 'trattament bis-sħana għall-ebusija kien ta' 60 minuta, L-aħjar ħin ta 'trattament tas-sħana għall-mastikazzjoni huwa ta' 30 min.Dan wera li l-mogħdija tad-dqiq frisk u mxarrab tjiebet sa ċertu punt permezz tad-dqiq tat-trattament tas-sħana niexfa.
4、 l-effett tal-jogurt fuq il-Chewability ta ' taljarini imxarrab frisk
Il-jogurt huwa tip ta 'prodott tal-baqta prodott mill-fermentazzjoni u l-kultivazzjoni ta' batterji speċifiċi tal-aċidu lattiku.Għandu togħma tajba, valur nutrittiv għoli, diġestjoni u assorbiment faċli, u jista 'jtejjeb il-flora intestinali u jirregola l-funzjoni gastrointestinali [23].
Il-jogurt mhux biss iżomm in-nutrijenti naturali kollha tal-ħalib frisk, iżda wkoll jista 'jipproduċi varjetà ta' vitamini meħtieġa għan-nutrizzjoni tal-bniedem waqt il-fermentazzjoni, bħal vitamina B1, vitamina B2 u vitamina B6.Minħabba l-fermentazzjoni tal-batterji tal-aċidu lattiku, filwaqt li ttejjeb in-nutrijenti, tipproduċi wkoll xi sustanzi attivi fiżjoloġiċi, li jistgħu jirregolaw b'mod sinifikanti l-funzjonijiet tal-ġisem [24].
Li Zhen et al.[25] studja b'mod innovattiv l-applikazzjoni tal-jogurt f'taljarini friski mxarrbin, u għamel analiżi tat-tessut fuq taljarini mxarrbin friski miżjuda mal-jogurt.Ir-riżultati wrew li biż-żieda fl-ammont ta 'jogurt miżjud, l-ebusija u l-chewiness ta' taljarini friski mxarrba żdiedu gradwalment, filwaqt li l-viskożità, l-elastiċità u r-reżistenza naqsu gradwalment.L-ebusija u l-chewiness tat-taljarini huma relatati b'mod pożittiv mat-togħma tat-taljarini.It-taljarini b'forza kbira ta 'shear huma aktar b'saħħithom u aktar elastiċi [26].
Huma analizzaw li l-bidla tista’ tkun ikkawżata miż-żewġ raġunijiet li ġejjin:
L-ewwel, biż-żieda tal-proporzjon tal-jogurt, l-ammont ta 'ilma miżjud mat-taljarini friski mxarrba jonqos gradwalment, u kontenut baxx ta' ilma jikkawża li l-għaġina tkun iebsa, għalhekk l-ebusija tat-taljarini friski mxarrba qed tiżdied;
It-tieni, il-viskożità tat-taljarini friski mxarrba tirrifletti l-intoppi tal-wiċċ tat-taljarini friski mxarrbin.Iktar ma tkun kbira l-viskożità, aktar partiċelli tal-lamtu mwaħħla mal-wiċċ ta 'taljarini friski mxarrbin, u aktar sustanzi nixxew fis-soppa waqt it-tisjir.
Il-viskożità tat-taljarini friski mxarrba naqset b'mod sinifikanti wara li żżid il-jogurt, li tindika li ż-żieda tal-jogurt tista 'żżid l-intoppi tal-wiċċ tat-taljarini friski mxarrba u tnaqqas is-sustanzi nixxew fis-soppa waqt it-tisjir, li kien konsistenti mar-riżultat li l-jogurt naqqas it-telf tat-tisjir. rata ta' taljarini friski mxarrbin;
Il-proteina fil-jogurt tissupplimenta l-proteina fid-dqiq, u x-xaħam li jinsab fil-jogurt itejjeb b'mod effettiv is-saħħa tat-taljarini friski mxarrbin, u b'hekk itejjeb il-prestazzjoni tal-ipproċessar mekkaniku tat-taljarini friski mxarrbin u jtejjeb it-togħma tat-taljarini friski mxarrbin [25].Għalhekk, il-jogurt tejjeb il-chewiness tat-taljarini mxarrbin friski sa ċertu punt, u jagħti lin-nies togħma aħjar ta 'taljarini mxarrbin friski.
Peress li noodles mxarrbin friski huma dejjem aktar popolari mal-konsumaturi, in-nies jagħtu wkoll aktar u aktar attenzjoni lit-togħma tat-taljarini mxarrbin friski.Studji reċenti juru li għad hemm xi nuqqasijiet fil-kwalità tat-taljarini friski mxarrbin, speċjalment fit-titjib tal-chewiness tat-taljarini friski mxarrbin.Għalhekk, kif ittejjeb il-chewiness, it-togħma u l-valur nutrittiv tat-taljarini friski mxarrbin mill-aspetti tat-teknoloġija tal-ipproċessar u t-titjib tal-formula għadha d-direzzjoni ta 'riċerka ulterjuri fil-futur.
Ħin tal-post: 25-Nov-2022