Bħala tip ta 'taljarini, taljarini friski u mxarrbin għandhom il-karatteristiċi ta' kulur frisk u offerta, togħma lixxa, elastiċità, togħma qawwija, nutrizzjoni u saħħa, u ikel konvenjenti u iġjeniku. Meta mqabbel ma 'taljarini mnixxfin, taljarini friski u mxarrbin għandhom il-vantaġġi ta' freskezza, togħma tajba, u spiża baxxa ta 'produzzjoni [1]. Huma ġew iffavoriti min-nies il-ħin kollu, u l-varjetajiet tagħhom huma dejjem aktar. Madankollu, il-perjodu ta 'manutenzjoni tat-togħma u t-togħma ta' taljarini mxarrbin friski tradizzjonali ġeneralment huwa qasir ħafna. Kif ittejjeb il-chewiness ta 'taljarini mxarrbin friski mingħajr ma taffettwa l-ħajja fuq l-ixkaffa għadha sfida.
Effett tat-teknoloġija tal-ipproċessar fuq il-mastikabilità ta 'taljarini mxarrbin friski
It-teknoloġija tradizzjonali tal-ipproċessar ta 'taljarini mxarrbin friski ġeneralment tinkludi trattament minn qabel tal-materjal mhux maħdum u awżiljarju, taħlit ta' għaġina, kalendarju kompost, temperatura kostanti u tiġdid ta 'umdità (maturazzjoni), kalendarju kontinwu, qtugħ ta' strixxi, tnixxif ta 'żiffa, sterilizzazzjoni (bħalma huma l-isterilizzazzjoni ultravjola [2] u proċessi oħra.
1 、 Effett tal-mod ta 'taħlit taljarini fuq il-mastikabilità ta' taljarini friski u mxarrba
It-taħlit tal-taljarini huwa punt ewlieni fil-proċess ta 'produzzjoni ta' taljarini mxarrbin friski, u fatturi bħall-metodu, il-ħin u l-veloċità tat-taħlit tal-għaġina jiddeterminaw il-grad ta 'tixrid ta' l-għaġina [3]. Il-kwalità tal-proċess tat-taħlit tal-għaġina taffettwa direttament il-kwalità tal-proċess sussegwenti u l-prodott finali [2]. It-tagħmir ewlieni huwa l-magna tat-taħlit tal-għaġina.
Il-mixer tad-dqiq tal-vakwu huwa tagħmir ta 'taħlit ta' dqiq relattivament avvanzat f'dawn l-aħħar snin. Minħabba li l-pressjoni tal-vakwu tinżamm fil-mixer tad-dqiq, it-tisħin tad-dqiq jiġi evitat. Fl-istess ħin, l-ilma mielaħ jiġi sprejjat f'forma ta 'ċpar taħt pressjoni negattiva, u l-ilma mielaħ u d-dqiq huma mħallta għal kollox u indaqs. Il-proteina fid-dqiq tista 'tassorbi kompletament l-ilma fl-iqsar żmien. L-ammont ta 'ilma miżjud jista' jkun sa 46% jew aktar, li jifforma l-aħjar netwerk tal-glutina, u jagħmel it-taljarini aktar elastiċi [2].
Li Man et al. [4] wettaq xi esperimenti dwar it-taħlit tal-vakwu, l-istudju prinċipalment l-effetti tal-vakwu u tal-wiċċ fuq il-proprjetajiet fiżiċi u kimiċi, mikrostruttura u status ta 'umdità ta' taljarini mxarrbin friski. Ir-riżultati wrew li biż-żieda tal-vakwu, il-karatteristiċi tan-nisġa ta 'taljarini mxarrbin friski ġew imtejba b'mod sinifikanti (p> 0.05), iżda meta l-vakwu kien ta' 0.08 MPa, il-karatteristiċi tan-nisġa ta 'taljarini mxarrbin friski kienu fqar. Meta l-vakwu kien ta ’0.06 MPa, taljarini mxarrbin friski wrew l-aħjar karatteristiċi tan-nisġa.
Barra minn hekk, ir-riżultati tal-iskannjar tal-mikroskopija elettronika wrew li l-vakwu u l-taljarini kkawżaw struttura aktar kontinwa u kompatta ta 'taljarini mxarrbin friski. Ovvjament, ir-riċerka tagħhom turi li t-taħlit tal-vakwu jtejjeb l-ebusija ta 'taljarini mxarrbin friski sa ċertu punt, u b'hekk itejjeb l-elastiċità u l-chewiness ta' taljarini mxarrbin friski.
Effett ta 'formuli differenti fuq il-mastikabilità ta' taljarini mxarrbin friski
1 、 Effett tal-addittivi tal-ikel fuq il-chewabbiltà ta 'taljarini mxarrbin friski
Fil-preżent, l-addittivi tal-ikel intużaw ħafna fil-qasam tal-ikel, b'varjetà wiesgħa u applikazzjonijiet differenti. Hemm 23 kategorija ta 'addittivi tal-ikel fiċ-Ċina, u l-varjetajiet laħqu aktar minn 2000, u l-użu żdied sena wara sena [6]. L-addittivi involuti fl-ipproċessar tal-taljarini jinkludu prinċipalment il-glutina u l-preparazzjonijiet ta 'l-enzimi (bħal α-amylase), eċċ.
（1） L-effett tat-tisħiħ tal-aġent fuq il-mastikabilità ta 'taljarini mxarrbin friski
Is-saħħa ta 'l-għaġina mxarrba friska taffettwa direttament il-chewabbiltà tagħha sa ċertu punt. Il-Glutina Enhancer hija tip ta 'addittiv tal-ikel li jista' jkun marbut mal-proteina biex titjieb il-prestazzjoni tal-ipproċessar tal-glutina u ż-żamma tal-gass. Għalhekk, it-titjib tal-glutina huwa ta 'benefiċċju biex itejjeb il-chewiness ta' taljarini mxarrbin friski.
1. Dqiq tal-glutina
Il-glutina tal-qamħ, magħrufa wkoll bħala glutina attiva, hija prodott tat-trab miksub mill-qamħ billi tnixxef, tgħaffiġ u proċessi oħra wara l-lamtu u sustanzi oħra li jinħallu fl-ilma jinħaslu bl-ilma [7]. Il-komponenti ewlenin tat-trab tal-glutina huma l-glutina u l-gliadin, li għandhom assorbiment qawwi tal-ilma, viskoelastiċità, estensibbiltà u karatteristiċi oħra. Huwa improver tal-għaġina eċċellenti, użat ħafna fil-produzzjoni ta 'ħobż, taljarini u prodotti oħra tad-dqiq.
Niu Qiaojuan et al. [8] sab li ż-żieda ta '0.8% glutina tista' ttejjeb b'mod sinifikanti l-ebusija u l-proprjetajiet tat-tensjoni tan-taljarini, u tnaqqas it-telf tat-tisjir tat-taljarini. Wu Yang [9] qabbel l-effetti tal-glutina, il-melħ u l-gomma Xanthan fuq il-kwalità tat-tisjir u l-kwalità sensorja tad-dqiq tal-qamħ sħiħ imxarrab frisk fuq il-bażi tad-determinazzjoni tal-proporzjon ta 'nuħħala tal-qamħ u ġermen tal-qamħ fid-dqiq tal-qamħ sħiħ imxarrab.
Ir-riċerka sperimentali ta 'Wu Yang sabet li n-netwerk tal-glutina ffurmat bejn il-glutina u d-dqiq tal-qamħ jista' jtejjeb b'mod sinifikanti l-istabbiltà tal-wiċċ imxarrab frisk. Meta l-ammont ta 'żieda tal-glutina huwa 1.5% ~ 2.5%, il-kontenut ta' proteina u l-evalwazzjoni sensorja ta 'wiċċ imxarrab frisk ġew imtejba b'mod sinifikanti, l-aktar f'termini ta' chewiness u elastiċità.
Għalhekk, ammont xieraq ta 'trab tal-glutina jista' jtejjeb il-kwalità ta 'taljarini mxarrbin friski sa ċertu punt, sabiex it-taljarini mxarrbin friski juru cheewness aħjar.
2. Lamtu modifikat tal-kassava, alġinat tas-sodju
Il-lamtu tal-kassava modifikat jista 'jinkiseb permezz ta' modifika, u jista 'jintuża bħala tħaxxen, stabilizzatur, aġent li jżomm l-ilma, aġent ta' espansjoni, eċċ fl-industrija tal-ikel.
L-alġinat tas-sodju huwa polysaccharide anjoniku estratt minn kelp jew żiemel ta 'alka kannella. Il-molekula tagħha hija magħmula minn aċidu β-d-mannuronic （β-dmannuronic, M) u aċidu α-L-guluouronic （α-l-guluronic, G) huwa konness billi tagħfas (1-4) ċwievet [10]. Is-soluzzjoni milwiema ta 'alġinat tas-sodju għandha viskożità għolja u issa tintuża bħala tħaxxen, stabilizzatur, emulsifikant, eċċ ta' ikel.
Mao Rujing [11] ħa dqiq imxarrab frisk bħala l-oġġett ta 'riċerka, u studja l-effetti ta' tliet modifikaturi ta 'kwalità bħal lamtu modifikat tal-kassava, alġinat tas-sodju u glutina fuq il-karatteristiċi tan-nisġa ta' dqiq imxarrab frisk. Ir-riżultati wrew li meta l-kontenut ta 'lamtu tal-kassava modifikat kien ta' 0.5%, l-alġinat tas-sodju kien ta '0.4% u l-glutina kienet ta' 4%, it-taljarini mxarrbin friski kellhom karatteristiċi ta 'kwalità tajba. Il-prestazzjoni ewlenija kienet li l-assorbiment tal-ilma tat-taljarini mxarrbin friski naqas, filwaqt li l-ebusija, l-elastiċità u l-chewabbiltà ġew imtejba.
Ir-riżultati wrew li t-titjib tal-glutina kompost (lamtu modifikat tapioca, alġinat tas-sodju u glutina) tejjeb il-chewabbiltà ta 'taljarini mxarrbin friski fil-biċċa l-kbira.
(Ii) α- Effett ta 'l-amilasi fuq il-mastikabilità ta' taljarini mxarrbin friski
tkun ibbażata fuq α- il-proprjetajiet ta 'amylase, Shi Yanpei et al. [12] Studja l-effetti ta 'ammonti differenti ta' α- l-effett ta 'l-amilasi fuq il-kwalità ta' taljarini mxarrbin friski. Ir-riżultati juru li: α- żieda fl-ammont ta 'amylase miżjuda, speċjalment meta α- meta l-ammont miżjud ta' amilasi kien ta '150 mg / L, l-ebusija, il-chewiness u proprjetajiet oħra ta' tessut ta 'taljarini mxarrbin friski kienu mtejba b'mod sinifikanti, li wera wkoll li α-amylase hija ta' benefiċċju biex ittejjeb il-cheewness ta 'taljarini mxarrba friski.
2 、 Effett tat-trab tal-qastan Ċiniż fuq il-chewabbiltà ta 'taljarini mxarrbin friski
Il-qastan għandu ħafna funzjonijiet tas-saħħa. Fih aċidi grassi sinjuri mhux saturati, li jistgħu jirregolaw il-lipidi tad-demm. Għal nies bi pressjoni għolja u mard tal-qalb koronarju, huwa ikel toniku tajjeb [13]. Bħala sostitut potenzjali għad-dqiq tal-qamħ, dqiq sħiħ tal-qastan Ċiniż huwa magħmul prinċipalment minn karboidrati kumplessi, li għandu l-karatteristiċi ta 'indiċi gliċemiku baxx, mingħajr glutina, kontenut għoli ta' proteina [14].
Iż-żieda ta 'ammont xieraq ta' trab tal-qastan sħiħ fil-formula ta 'taljarini mxarrbin friski tista' mhux biss tarrikkixxi l-varjetajiet ta 'taljarini mxarrbin friski, iżda wkoll ittejjeb il-valur nutrittiv ta' taljarini mxarrbin friski.
Li Yong et al. [15] wettaq testijiet ta 'riċerka dwar l-influwenza ta' trab tal-qastan sħiħ fuq il-kwalità ta 'taljarini mxarrbin friski. Ir-riżultati wrew li l-ebusija, il-chewiness u l-adeżjoni ta 'taljarini mxarrbin friski żdiedu l-ewwel u mbagħad naqsu biż-żieda tat-trab tal-qastan totali, speċjalment meta ż-żieda totali tat-trab tal-qastan laħqet l-20%, il-karatteristiċi tan-nisġa tagħha laħqu l-aħjar.
Barra minn hekk, Li Yong et al. [16] wettaq studju dwar id-diġestibilità tal-lamtu in vitro ta 'dqiq tal-qastan frisk u mxarrab. Ir-riżultati wrew li: il-kontenut totali tal-lamtu u l-kontenut ta 'lamtu diġestibbli ta' dqiq tal-qastan frisk u mxarrab biż-żieda ta 'dqiq tal-qastan sħiħ naqsu gradwalment biż-żieda taż-żieda ta' dqiq tal-qastan sħiħ. Iż-żieda ta 'dqiq tal-qastan sħiħ tista' tnaqqas b'mod sinifikanti l-indiċi tad-diġestibilità u z-zokkor tal-lamtu (GI) ta 'dqiq tal-qastan frisk u mxarrab. Meta ż-żieda ta 'dqiq tal-qastan sħiħ taqbeż l-20%, tista' tbiddel id-dqiq tal-qamħ imxarrab frisk minn ikel EGI għoli (EGI> 75) għal ikel medju EGI (55
B'mod ġenerali, l-ammont xieraq ta 'trab tal-qastan sħiħ jista' jtejjeb il-chewiness ta 'taljarini mxarrbin friski u jnaqqas id-diġestibilità tal-lamtu u l-indiċi taz-zokkor ta' taljarini mxarrbin friski.
3 、 L-effett tad-dqiq fuq il-chewabbiltà ta 'taljarini mxarrbin friski
（1） Effett tad-daqs tal-partiċelli tad-dqiq fuq il-chewabbiltà tad-dqiq imxarrab frisk
Id-dqiq tal-qamħ huwa l-iktar materja prima importanti għall-produzzjoni ta 'dqiq imxarrab frisk. Dqiq tal-qamħ b'medda differenti ta 'kwalità u daqs tal-partiċelli (magħruf ukoll bħala dqiq) jista' jinkiseb permezz ta 'tindif, tisqija, niedja (li jkollok il-qamħ mitħun), tħin u skrining (tqaxxir, qalba, gagazza u sistemi tad-denb), taħlit tad-dqiq, imballaġġ u proċessi oħra, iżda l-proċess tat-tħin jikkawża ħsara lill-istruttura tal-partikuli tal-lamtu [18].
Id-daqs tal-qamħ tad-dqiq tal-qamħ huwa wieħed mill-fatturi importanti li jaffettwaw il-kwalità tad-dqiq imxarrab frisk, u d-daqs tal-qamħ tad-dqiq jiddependi fuq il-preċiżjoni tal-ipproċessar tiegħu.
Qi Jing et al. [19] Studja u ttestja n-nisġa, il-proprjetajiet sensorji, fiżiċi u kimiċi ta 'dqiq imxarrab frisk magħmul mid-dqiq b'daqsijiet differenti ta' partiċelli. Ir-riżultati tar-riċerka tal-karatteristiċi tan-nisġa tagħha juru li l-ebusija, l-elastiċità, il-koeżività, il-chewiness u r-reżiljenza tad-dqiq imxarrab frisk żdiedu b'mod sinifikanti biż-żieda tal-firxa tad-daqs tal-partiċelli tad-dqiq, speċjalment il-karatteristiċi tan-nisġa tad-dqiq imxarrab frisk magħmul mid-dqiq bejn 160 ~ 180 malji jilħqu l-aħjar.
Ir-riżultati wrew li d-daqs tal-qamħ tad-dqiq tal-qamħ kellu influwenza kbira fuq il-karatteristiċi tan-nisġa ta 'taljarini mxarrbin friski, li wkoll affettwaw ħafna l-chewabbiltà ta' taljarini mxarrbin friski.
（2） Effett tad-dqiq trattat bis-sħana niexfa fuq il-chewabbiltà tad-dqiq frisk u mxarrab
It-trattament xieraq tas-sħana niexfa tad-dqiq mhux biss jista 'jnaqqas il-kontenut ta' umdità fid-dqiq, joqtol il-mikro-organiżmi u l-bajd fid-dqiq, iżda wkoll jattiva l-enzimi fid-dqiq [20]. Il-fatturi ewlenin li jaffettwaw il-karatteristiċi tal-ipproċessar tad-dqiq huma l-proteina tal-glutina u l-molekuli tal-lamtu fid-dqiq. It-trattament tas-sħana niexfa se polimerizza l-glutina, u b'hekk ikollu impatt sinifikanti fuq il-karatteristiċi tal-ipproċessar tad-dqiq [21].
Wang Zhizhong [22] studja u ttestja taljarini friski u mxarrbin magħmulin minn dqiq niexef u trattat bis-sħana. Ir-riżultati wrew li taħt ċerti kundizzjonijiet, dqiq niexef u trattat bis-sħana jista 'tabilħaqq itejjeb l-ebusija u l-chewabbiltà ta' taljarini friski u mxarrba, u jnaqqsu ftit l-elastiċità u r-reżiljenza ta 'taljarini friski u mxarrbin. L-ebusija u l-chewabbiltà tagħha laħqu l-massimu ta '120 ℃, u l-aħjar ħin ta' trattament tas-sħana għall-ebusija kien ta '60 minuta, l-aħjar ħin ta' trattament tas-sħana għall-mastikazzjoni huwa ta '30 minuta. Dan wera li l-chewabbiltà tad-dqiq frisk u mxarrab kienet imtejba permezz ta 'dqiq tat-trattament tas-sħana niexfa sa ċertu punt.
4 、 L-effett tal-jogurt fuq il-chewabbiltà ta 'taljarini mxarrbin friski
Jogurt huwa tip ta 'prodott tal-baqta prodott mill-fermentazzjoni u l-kultivazzjoni ta' batterji speċifiċi ta 'aċidu lattiku. Għandu togħma tajba, valur nutrittiv għoli, diġestjoni faċli u assorbiment, u jista 'jtejjeb il-flora intestinali u jirregola l-funzjoni gastro-intestinali [23].
Jogurt mhux biss iżomm in-nutrijenti naturali kollha tal-ħalib frisk, iżda wkoll jista 'jipproduċi varjetà ta' vitamini meħtieġa għan-nutrizzjoni umana waqt il-fermentazzjoni, bħal vitamina B1, vitamina B2 u vitamina B6. Minħabba l-fermentazzjoni ta 'batterji ta' l-aċidu lattiku, filwaqt li ttejjeb in-nutrijenti, tipproduċi wkoll xi sustanzi attivi fiżjoloġiċi, li jistgħu jirregolaw b'mod sinifikanti l-funzjonijiet tal-ġisem [24].
Li Zhen et al. [25] Studja b'mod innovattiv l-applikazzjoni tal-jogurt f'tazzini mxarrbin friski, u għamlet analiżi tan-nisġa fuq taljarini mxarrbin friski miżjuda mal-jogurt. Ir-riżultati wrew li biż-żieda ta 'l-ammont ta' jogurt miżjud, l-ebusija u l-chewiness ta 'taljarini mxarrbin friski żdiedu gradwalment, filwaqt li l-viskożità, l-elastiċità u r-reżiljenza naqsu gradwalment. L-ebusija u l-chewiness tat-taljarini huma relatati b'mod pożittiv mat-togħma tan-taljarini. It-taljarini b'forza kbira ta 'shear huma aktar b'saħħithom u aktar elastiċi [26].
Huma analizzaw li l-bidla tista 'tkun ikkawżata miż-żewġ raġunijiet li ġejjin:
L-ewwel, biż-żieda tal-proporzjon tal-jogurt, l-ammont ta 'ilma miżjud mal-taljarini mxarrbin friski jonqos gradwalment, u l-kontenut baxx ta' ilma se jikkawża li l-għaġina tkun iebsa, u għalhekk l-ebusija tan-taljarini mxarrbin friski qed tiżdied;
It-tieni, il-viskożità ta 'taljarini mxarrbin friski tirrifletti l-intoppi tal-wiċċ ta' taljarini mxarrbin friski. Iktar ma tkun kbira l-viskożità, iktar il-partiċelli tal-lamtu mwaħħlin mal-wiċċ ta 'taljarini mxarrbin friski, u iktar ikunu nixxew sustanzi fis-soppa waqt it-tisjir.
Il-viskożità ta 'taljarini mxarrbin friski naqset b'mod sinifikanti wara li żiedet jogurt, li tindika li ż-żieda ta' jogurt tista 'żżid l-intoppi tal-wiċċ ta' taljarini mxarrbin friski u tnaqqas is-sustanzi li nixxew fis-soppa waqt it-tisjir, li kien konsistenti mar-riżultat li l-jogurt naqqas ir-rata ta 'telf ta' tisjir ta 'taljarini mxarrba frisk;
Il-proteina fil-jogurt tissupplimenta l-proteina fid-dqiq, u x-xaħam li jinsab fil-jogurt itejjeb b'mod effettiv is-saħħa ta 'taljarini mxarrbin friski, u b'hekk itejjeb il-prestazzjoni tal-ipproċessar mekkaniku ta' taljarini mxarrbin friski u jtejjeb it-togħma ta 'taljarini mxarrbin friski [25]. Għalhekk, il-jogurt tejjeb il-chewiness ta 'taljarini mxarrbin friski sa ċertu punt, u jagħti lin-nies togħma aħjar ta' taljarini mxarrbin friski.
Peress li t-taljarini mxarrbin friski huma dejjem aktar popolari mal-konsumaturi, in-nies ukoll jagħtu aktar u aktar attenzjoni għat-togħma ta 'taljarini mxarrbin friski. Studji riċenti juru li għad hemm xi nuqqasijiet fil-kwalità ta 'taljarini mxarrbin friski, speċjalment fit-titjib tat-teħid ta' taljarini mxarrbin friski. Għalhekk, kif tista 'titjieb il-chewiness, it-togħma u l-valur nutrittiv ta' taljarini mxarrbin friski mill-aspetti tat-teknoloġija tal-ipproċessar u t-titjib tal-formula għadha d-direzzjoni ta 'aktar riċerka fil-futur.
Ħin ta 'wara: 25-2022 ta' Novembru